Durch das Klären mit Agar-Agar wird vor allem das zweite Problem behoben. Man erhält eine kristallklare Flüssigkeit. Die Haltbarkeit ist in unserem Fall insofern kein Problem, da die Cocktails durch den hohen Alkoholgehalt konserviert werden. Dieser beträgt meist über 10%, womit z.B. auch nach Lebensmittelverordnung, kein Haltbarkeitsdatum mehr angegeben werden muss. Zucker und allenfalls verwendete Säuren stabilisieren den Cocktail zusätzlich.
Wie verwenden wir nun Agar-Agar?
Agar ist ein veganes Geliermittel, welches aus Algen hergestellt wird. Es wird dem Fruchtsaft zugegeben, so dass dieser geliert. Dieses Gel wird dann tiefgefroren (z.B. über Nacht). Beim Auftauen wird das Fruchtmark in der Gelstruktur zurückgehalten und nur der - jetzt klare - Fruchtsaft löst sich und kann aufgefangen werden.
Dieses Verfahren lässt sich für fast alle Frucht- und Gemüsesäfte verwenden. Bei dicken Säften (Tomaten, Erdbeeren, Himbeeren, etc.) sollten vorgängig Enzyme dazugeben werden. Auch bei Produkten mit hohem Säureanteil (Zitronen, Limetten) ist ein leicht anderes Vorgehen notwendig.
Falls Ihr das zu Hause versuchen wollt, hier die Details:
Ihr benötigt folgende Utensilien:
- Waage (Gramm Skala)
- Waage (100stel Gramm Skala)
- Pfanne
- Behälter zum gelieren
- Grosses Sieb
- Auffangbehälter
Kauft Agar in Pulverform, da dieses am einfachsten zu benutzen ist. Agar-Agar wird in verschiedenen Marken angeboten, die sich jeweils leicht unterschiedlich verhalten. Versucht also, möglichst bei der selben Marke zu bleiben. Manchmal (z.B. beim Produkt aus der Migros) sind dem Agar auch weitere Stoffe beigemischt, so dass es eine um einiges grössere Menge Pulver benötigt. Haltet Euch im Zweifelsfall an die Angaben auf dem Beipackzettel.
So geht's:
- Bringt die Flüssigkeit, bzw. den Saft auf Raumtemperatur.
- Messt die Flüssigkeit ab, die Ihr klären wollt. Ob Volumen oder Gewicht spielt hier keine entscheidende Rolle; wir finden aber das sich mit dem Gewicht einfacher hantieren lässt und werden das im Folgenden so verwenden. Wir nehmen an, Ihr habt 1000g Saft.
- (A) Falls Euer Produkt dünnflüssig und nicht besonders hitzeempfindlich ist (Orangensaft, Grapefruit oder Ingwer): Gebt einen Viertel davon in eine Pfanne. Die restlichen drei Viertel stellt Ihr beiseite. In unserem Beispiel geben wir 250 g in die Pfanne.
(B) Falls Euer Produkt dickflüssig, hitzeempfindlich oder alkoholisch ist (Erdbeerpüree oder ein Himbeer-Gin-Mix): Gebt einen Drittel des Originalgewichtes Wasser in die Pfanne, d.h. in unserem Beispiel, gebt 333 g Wasser in die Pfanne. - Messt 0.2 % (oder zwei Gramm pro Kilo) der total zu gelierenden Flüssigkeit ab. D.h. im ersten Beispiel (nur Saft) gebt Ihr 2 Gramm Agar zum Saft in der Pfanne. Im zweiten Beispiel gebt Ihr 2.66 Gramm Agar zum Wasser in die Pfanne. Alles klar?
- Gibt man Agar zu einer heissen Flüssigkeit, verklumpt es. Agar sollte also immer zur Flüssigkeit bei Raumtemperatur gegeben werden. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis sich das Pulver aufgelöst hat. Dann auf die Herdplatte damit und unter ständigem Rühren zum Sieden bringen. Hitze reduzieren und den Topf mit einem Deckel abdecken, damit nicht zu viel Flüssigkeit verdampft. Drei bis vier Minuten weiterköcheln lassen und dann vom Herd nehmen.
- Gebt immer die kühle Flüssigkeit zur heissen Agar-Lösung, nie umgekehrt. Gibt man die heisse Flüssigkeit zur kalten, sinkt die Temperatur zu schnell und der Gelierprozess beginnt, bevor wir bereit sind. Haltet die Flüssigkeit mit einem Schneebesen in Bewegung, während ihr den kalten Saft zur Agar-Lösung dazu giesst.
- Gebt nun die gesamte Flüssigkeit in den Gelierbehälter und wartet, bis sich ein Gel gebildet hat. Warten, nicht rühren oder schütteln. Warten! Um zu prüfen, ob die Flüssigkeit schon geliert, könnt Ihr sie ganz leicht mit dem Finger berühren. Es sollte sich wie ein sehr, sehr lockeres Gel anfühlen. Wenn Ihr den Behälter leicht (!) kippt, sollte das Gel nicht mehr fliessen.
- Solange das Gel weniger als 5cm dick ist, sollte eine Nacht im Tiefkühler reichen, um es durchzufrieren.
- Am nächsten Tag das gefrorene Gel aus dem Tiefkühler nehmen und antauen lassen, so dass es sich leicht aus dem Behälter entfernen lässt. Dazu den Behälter kippen, so dass das gefrorene Gel im Sieb landet. Häufig wird empfohlen, zusätzlich ein Abseihtuch zu verwenden. Wir haben damit keine guten Erfahrungen gemacht, da viel zu viel Flüssigkeit vom Tuch aufgesogen wird. Das Sieb mit dem gefrorenen Gel über einen Auffangbehälter geben und einige Stunden stehen lassen, bis das Gel beginnt aufzutauen. Sobald es beginnt, richtig zu tropfen, könnt ihr es in den Kühlschrank stellen. Sobald das Gel aufgeraucht ist und keine Flüssigkeit mehr austritt, seid Ihr fertig.