Oleo Saccharum – Zitronenzesten und Zucker

Wie letzte Woche erwähnt, fallen in einer Bar wie dem 52 viele organische Abfälle an. Auch wenn wir diese kompostieren, landet so dennoch viel Aroma auf dem Kompost. Insbesondere bei Zitrusfrüchten, befindet sich ein grosser Teil des Aromas in Form von ätherischen Ölen in der Schale. Am einfachsten kann man diese mit Zucker freisetzen. Dazu werden die Zitruszesten mit Zucker gemuddelt, d.h. mit einem Mörser oder Stössel wird der Zucker in die Zesten gedrückt. Das Ganze lässt man dann mindestens eine Stunde wirken. Zwischendurch kann nochmals gemuddelt werden, damit auch alle Öle im Zucker landen. Am Schluss hat sich der Zucker mit den ätherischen Ölen vollgesogen und weitestgehend verflüssigt. Noch die Zesten entfernen und man hat ein Oleo Saccharum (so der Fachbegriff), also ein Zuckeröl. Für alle, die das zu Hause ausprobieren möchten, findet sich hier eine sehr gute Anleitung.

Das Oleo Saccharum kommt bei uns häufig in Sirupen, mit denen wir unsere Drinks süssen und aromatisieren, zum Einsatz. Da viele Cocktails sowieso über eine Zitruskomponente verfügen, wird der Geschmack dadurch intensiver und komplexer.

Ein Oleo Saccharum kann aber nicht nur aus Zitronenzesten gewonnen werden, sonder grundsätzlich aus allen Zitrusfrüchten. So verwenden wir für unser hausgemachtes Cola ein Oleo Saccharum aus Zitronen, Orangen und Limetten. Für das Tonic Water kommt ein Oleo Saccharum aus Zitronen und Grapefruit zum Einsatz.

Hausgemachtes Ginger Beer.

Ausgezeichnet macht sich das Oleo Saccharum auch in unserem Ginger Beer. Dieses setzt sich aus Ingwer, Zitrone, Zucker und Wasser zusammen. Da liegt es nahe, den Zucker durch eine Oleo Saccharum zu ersetzen, um dem Ganzen mehr Tiefe zu geben.

Zum Schluss: Auch die Zesten lassen sich weiter verwenden. Durch den Herstellungsprozess sind diese jetzt kandiert und eignen sich als exklusive Cocktailgarnitur.